Chef Rubio, in quattro giorni a Bari hai scoperto quanto è salutista la cucina locale?
Lo dice con un velo di ironia… In realtà sono rimasto sorpreso di come, ad esempio anche nelle preparazioni frittelle saporite, ci sia un certo equilibro. Magari i baresi non lo sanno nemmeno… Riso patate e cozze ha carboidrati e proteine. Il polpo crudo è proteine allo stato puro e in più ha un sacco di zinco che fa bene… L’unica cosa a rischio potrebbe essere ad esempio la brasciola di “ndrame” che ha un alto contenuto di colesterolo, ma è un piatto tradizionale e se così non fosse non avrebbe fatto la storia di questa città. Quindi c’è il grasso e c’è il magro, l’equilibrio è tutto qui.
Il menu barese è ricco, vario e tradizionale. Poco si concilia con le nuove mode gastronomiche tra il microbiotico e il vegano.
Certo, perché basa le sue radici sulla storia, che è molto più importante di una moda passeggera come quella del veganesimo o del vegetarianesimo. Non giudico nessuno e invito le frange più estreme a non giudicare chi mangia la carne e il pesce. La cucina è a tutto tondo, abbraccia tutti e poi ognuno può scegliere la via che gli aggrada.
E’ rimasto colpito da qualcosa in particolare della fase di preparazione dei piatti baresi, del “dietro le quinte”?
Nonostante alcuni personaggi e alcuni piatti sembrino rustici, mi ha impressionato l’attenzione alla materia prima e ad alcuni passaggi, come la pulitura delle budella sotto l’acqua corrente, lo sbattimento del polpo per sfibrarne i nervi per poi rilassarli, per poi cullarli, per renderlo croccante come quando lo si era pescato, ma molto più assimilabile. Ho notato che a Bari dietro ogni cosa che finisce nel piatto c’è un processo ben studiato e anche se è nato dalla fortuna o dalla storia è fondamentale. E’ eccezionale la cura che c’è dal crudo allo stracotto per procedimenti e materie prime.
Un aneddoto familiare: avevo una zia che stava due o tre giorni da ogni nipote per cucinare e quando è morta ha lasciato in eredità nel testamento il coltello con cui preparava le orecchiette.
Ho provato a fare le orecchiette e ho cercate di preparale velocemente come la signora che mi ha insegnato a farle, ma mi sono usciti solo i cavatelli. A un certo punto mi sono messo a fare i cavatelli e lei le orecchiette e ci siamo dati la mano. Comunque a parte gli scherzi, quel coltello è come un bisturi per un chirurgo o la penna per un notaio, l’emblema di quel piatto. In quel pezzo di acciaio c’è una storia che potrebbe essere anche centenaria, se è stato tramandato di madre in figlia.
Qual è la particolarità di questa tappa della trasmissione? Andando via da Bari cosa porterà nel suo bagaglio di esperienze, come arricchimento?
E’ stato un arricchimento sia culinario che umano. Ero stato a Bari solo da ragazzino e non la ritenevo attraente neanche esteticamente. Questa avventura mi ha smentito, il centro storico è fantastico, le persone sono super-disponibili e super passionali. I piatti sono come le persone e me ne vado via con la sensazione di aver respirato aria buona.
La cucina di Bari al tempo della crisi: cosa cambia?
Nulla. Ho visto che a Bari, ci fossimo stati cinquant’anni fa, adesso o fra cinquant’anni sarebbe stato uguale. Credo che sarà difficile togliere la tradizione dalla cultura familiare. I signori che adesso stanno battendo il polpo lo facevano cosi cento anni fa e continueranno a farlo. E’ una delle poche realtà che ho incontrato in cui è rimasta intatta la tradizione, che è ancora attuale.
I media stanno dando grande spazio alle trasmissioni legate alla gastronomia. Se Benedetta Parodi rappresenta la gastronomia più glamour, possiamo dire che la sua quella nazionalpopolare?
Se vuole possiamo definirla così. Diciamo che la cucina della Parodi è quella che induce alla pigrizia, perché si preparano dei piatti in cinque minuti, con ingredienti da supermercato. Questo non fa molto bene al panorama culinario italiano, che ha un potenziale enorme e deve ancora crescere per impedire che gli chef più bravi vadano ad alzare il livello della cucina estera. Ormai l’italiano più buono si mangia fuori perché in Italia gli chef più qualificati vanno all’estero, perché sono pagati meglio e hanno più libertà d’azione e più mezzi. Quindi la Parodi non è d’aiuto a mio avviso. Per quanto riguarda il nazionalpopolare, non ho ancora identificato la mia cucina però sto iniziando da qui.
Nelle sue spese in giro per i mercati, c’è qualche località che colpisce particolarmente di Bari?
Questo mercato, Nderralalanze mi ha sorpreso in positivo. Mentre giravo per assaggiare le tagliatelle, la cozza cruda o il riccio, i curiosi non mi guardavano male come se fossi uno straniero, ma erano interessati a un novizio. Anche nei vicoli di Bari dove tutti sembrano avere la faccia scontrosa, basta fermarsi e chiedere cosa stanno facendo che ti sorridono e te lo spiegano.
C’è una ricetta di Chef Rubio a Bari ?
Sono appena arrivato, datemi tempo che magari ne elaboro qualcuna.
Qual è il sugo migliore per le orecchiette?
Quello che avete inventato voi: con le cime di rape o con il ragù. Non è che arriva l’ultimo degli stronzi e cambia la tradizione. Se è stato inventato questo piatto c’è un perché, che va rispettato e mantenuto.
